そばの種類

そばの種類は、使用されるそば粉によって分類されます。

そば粉の素となる玄そば。その実は大きく分けて
内層粉、中層粉、外層粉に分類され、
実を挽いた際にそれぞれ、一番粉、二番粉、三番粉と呼ばれます。
それぞれをどのように使うかによって香りや食感が大きく異なります。


実の最も中心にあたる「一番粉」は御膳粉とも呼ばれ、
いわゆる「更科そば」として使われます。
香り・風味が穏やかに感じられ、歯ごたえもよく、
透き通るような見た目とあいまって、非常に上品なそばとして親しまれています。

並み粉と呼ばれる二番粉は、やや黒味を帯びたそばになります。
この二番粉と御膳粉を合わせたものが通称「藪そば」の原料です。
藪そばは香りや歯ごたえ、コシのバランスが良く、
そばの甘みがひきたてられているのが特徴となります。
やや緑がかった仕上がりは、食欲をかきたてられる物がありますね。

一番粉から外層部分まで丸ごと挽いたそばが
「挽きぐるみ」と呼ばれ、「田舎そば」と呼ばれるそばの原料になります。
実の甘皮部分に多く含まれる繊維質や、
中心部分に多く含まれるでんぷん質があわさり、
歯ごたえが強く、蕎麦の風味がしっかり感じられるそばに仕上がります。
最近では、素材丸ごとの健康食「ホールフード」として、
徐々に注目を集めているようです。


大きく分類するとこのように大別されるそばですが、
製麺に使われるそば粉はもっと多種多様です。
中心部分と中層・外層部分をブレンドしたり、
その割合を変えることによって様々な食感や風味を表現しています。

▲