そばの雑学

そばの種類

そばの種類は、使用されるそば粉によって分類されます。

そば粉の素となる玄そば。その実は大きく分けて
内層粉中層粉外層粉に分類され、
実を挽いた際にそれぞれ、一番粉二番粉三番粉と呼ばれます。
それぞれをどのように使うかによって香りや食感が大きく異なります。


実の最も中心にあたる「一番粉」は御膳粉とも呼ばれ、
いわゆる「更科そば」として使われます。
香り・風味が穏やかに感じられ、歯ごたえもよく、
透き通るような見た目とあいまって、非常に上品なそばとして親しまれています。

並み粉と呼ばれる二番粉は、やや黒味を帯びたそばになります。
この二番粉と御膳粉を合わせたものが通称「藪そば」の原料です。
藪そばは香りや歯ごたえ、コシのバランスが良く、
そばの甘みがひきたてられているのが特徴となります。
やや緑がかった仕上がりは、食欲をかきたてられる物がありますね。

一番粉から外層部分まで丸ごと挽いたそばが
「挽きぐるみ」と呼ばれ、「田舎そば」と呼ばれるそばの原料になります。
実の甘皮部分に多く含まれる繊維質や、
中心部分に多く含まれるでんぷん質があわさり、
歯ごたえが強く、蕎麦の風味がしっかり感じられるそばに仕上がります。
最近では、素材丸ごとの健康食「ホールフード」として、
徐々に注目を集めているようです。


大きく分類するとこのように大別されるそばですが、
製麺に使われるそば粉はもっと多種多様です。
中心部分と中層・外層部分をブレンドしたり、
その割合を変えることによって様々な食感や風味を表現しています。

そばの栄養

蕎麦は、数ある穀物の中でもきわめて栄養価が高いと言われています。


タンパク質の中でも必須アミノ酸の含有率が高く、
ビタミンB群も豊富で栄養バランスの良い食物として注目されています。

そして、そばを代表する栄養素としてもっとも有名なのが、
ポリフェノールの一種であるチン」
ルチンは、穀物類の中では唯一そばにだけ含まれており、
強い抗酸化作用があることで有名な成分です。

蕎麦の実自体はもちろん、
蕎麦の茎や葉の部分にはより多く含まれていると言われています。




より多くのルチンを含む蕎麦として韃靼そばなどがこれにあたります。
一般的にやや苦みの強い蕎麦になりますが、
ルチンが豊富に含まれていることで注目を集め始めているようです。


ルチンの効能として血管の弾力性を維持し、血液の流れを助けることから、
脳卒中や動脈硬化、高血圧などの生活習慣病の予防への効果が期待されています。

また、ビタミンCと同時に摂取することでその吸収効率を高めることから、
「美肌のもと」としての働きにも注目されています。

これらルチンの一日摂取量目安は約30mg程度と言われており、
これはそば一人前から得られる量とほぼ同じくらいだと言われています。
美容や健康を目指す方にとっての「一日一食そば」は、今後注目を集めるかもしれませんね。




山形そばの特徴

全国津々浦々、様々なご当地そばはありますが

そのなかでも麺処山形のそばの特徴をご紹介します。

山形そばの特長は、まずその見た目。
真っ黒でやや太めに打ったそばが昔から好まれて食されています。
挽きぐるみ粉を使い、そばの風味と食感がそのまま感じられる
「これぞ本物の田舎そば!」ともいうべきお蕎麦です。
元祖 やまいも蕎麦は、この山形そばの特長を生かし、
万人に愛されるおそばを目指して誕生しました。

やまいも蕎麦開封


また、山形そばを語る上で欠かせないものが板そばです。
もともとは農作業後の「そば振る舞い」という風習から生まれた、
長い板に豪快にそばを盛り付ける食べ方です。
今日では県内各地のお蕎麦屋さんでその名を見ることが出来、
板そば一つの注文で2~3人前にもなる山形の名物となっています。
この板そばの習慣をご家庭でも味わい、体験してもらいたいという思いから、
山形の夢 板そばが生まれました。




山形にはそば街道と呼ばれる場所が複数存在しており、
そば屋さんが多く立ち並ぶこの街道沿いには、
山形そばを味わおうと全国各地からたくさんの人が訪れています。
各自治体主導で「そば街道 MAP」を作成し、配布されています。

冬の間、新そばの実を極寒の清流に浸け、
桜が色づく季節にその実を挽いた寒ざらし蕎麦は、
春先に県内各地のそば屋さんで味わうこともできます。



山形そばは、私たち山形県民の生活に欠かせない文化として、
様々な形で息づいているのです。

山形県産そば粉「でわかおり」

山形県オリジナルのそば品種であり、
近年徐々にその知名度を広げている「でわかおり」

山形県の優良品種にも指定されているでわかおりは、
山形の在来種である「最上早生」の品種改良の末に誕生しましました。
最上早生の種子に「コルヒチン処理」と呼ばれる処理を行い、
その中から大粒で品質の高い物だけを選抜、育成して生まれたのがでわかおりです。

その大粒の実は製粉白度が高くそばの風味が豊かなのが特徴です。
このでわかおりの特徴を生かし、香り高く上品なのど越しに仕上げたのが石黒の「でわかおりそば」です。

乾麺でわかおりお試しでわかおり使用 山形の生そば


どちらの商品も、でわかおりの名に恥じない大変なご好評をいただくそばとなりました。



また、山形県ではこのでわかおりで満足することなく、
更に良質な蕎麦の育成にも励んでいます。
新たな山形のそばを心待ちにしている方々に、
早くお届け出来る日が来ることを望んでいます。


そばは縁起物


そばは古くから縁起物として様々な場面で利用されています。

ゲン担ぎとして最もメジャーなのが年越し蕎麦
その起源は様々な説があり、

・細く長く切り分けるその見た目から「長寿祈願」
・もともとそばが切れやすいことから、その年の悪い厄を断ち切る
・金細工師が金粉を集めるためにそば粉を練った物を使っていたため縁起が良い

などなど、
そばの見た目や特長から派生して生まれた説が有力とされています。
また、もともとは大みそかだけでなく、
月の終わり「晦日」ごとに食されていたとされています。

本当の年越しは立春である節分であり、
節分そば本当の年越しそばと呼ばれていたともいわれています。

いずれにしろ、良年を願って食される縁起の良い食べ物として、
長年愛されてきたということは確かなようです。






引っ越しそばは今でも多くの人に認識されている風習の一つです。
近年では、引っ越した先で自身がそばを食べるという習慣に変わりつつあるようですが、
もともとは引っ越し先の近隣の方々に配る、というのが習わしです。
蕎麦とそば(側)の語呂合わせとして「末永くおそばに」の意味合いや、
年越しそばの起源にもあるように、その見た目から「細く長くのお付き合い」など、
新たな地でのご近所への挨拶として、
様々な思いを込めた手土産をさして引っ越しそばと呼んでいます。


これらご紹介した意外にも、
ちょっとしたお祝い事から冠婚葬祭まで、
ゲン担ぎや縁起物として私たちの生活に深く関わっています。
人々の思いから生まれたこれらそばの文化を大切にし、
後世に伝えていってほしいものです。


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